家禽类食材应该怎样选购?

  家禽类:鸡、鸭及鹅等家禽的鉴别,可分为活禽与光禽(宰后拨光羽毛者)两类。选择活的鸡、鸭、鹅时,主要观察羽毛是否丰茂而有光泽,同时注意行动是否活泼。具体如下:①鉴别禽类的健康情况:不健康的禽类,羽毛蓬乱,无光泽,两翅下垂,行动无力,站不稳,脚干毛松,屙白屎,呆滞,咳嗽,食欲不振。在买鸡时,可先摸摸鸡的脚和冠。如发凉或发现肛门有白黏黏的东西,再对照上述情况,就可判明是病鸡甚至是瘟鸡。

  ③老嫩鉴别:鸡可从鸡爪尖的磨损程度上估计。老鸡爪子光秃,脚常皮厚且硬,脚腕间的凸物较长。一般说来,如果鸡上冠小而柔软,下冠细而微长,鸡毛的色泽光亮,腔平肉厚,胸骨尖捏发软,背尾部脂肪隆起,体重约1500克左右,这样的鸡既肥又嫩;反之,则老而瘦。

  ④鸭的老嫩肥瘦鉴别:鸭是以喉软、翼毛有蓝色的为嫩;以喉硬,翼簪已通翎,脚有茧的为老。此外,以尾巴骨节嫩的为肥,以尾巴骨节硬的为瘦。

  ⑤鹅的老嫩肥瘦鉴别:鹅的主要品种有大型和小型两种。其中大型鹅以广东潮山狮头鹅最为名贵。小型鹅则以太湖鹅、湖南溆浦鹅、安徽的雁鹅、浙江的奉化鹅等为优良品种。若鹅髻软(头上的黄色),即翼毛尚未长齐长满就嫩;反之,若鹅髻硬,翼毛打交叉,翼毛簪已通翎的即表明鹅已老。另外,翼下核大的鹅就肥,核小的鹅则瘦。