巴黎这家顶级餐厅的后厨全讲粤语背后有怎样的

  带领香宫的四位大厨,大当家是李森,二当家是高礼标,负责砧板切配的是“笑面刀客”高学良,还有“烧味王子”陈志伟。广州日报全媒体特派巴黎记者庄小龙 摄

  大洋网讯 作为巴黎香格里拉酒店的三家餐厅之一,主打粤菜的香宫餐厅把正宗粤菜做到极致,在巴黎这个国际大都市树立了粤菜的标杆。昨日,记者探访巴黎香宫餐厅,行政总厨李森等4名年轻大厨首次集体接受媒体采访,讲述了粤菜在世界顶级舞台上的精彩故事。

  年仅38岁的李森是这家世界顶级粤菜餐厅的“掌门人”,他看起来年轻帅气,充满了锐意创新的活力。2014年,他被派到巴黎香格里拉执掌香宫餐厅。当时香宫已经被评为米其林一星,但原来的主厨已离开,他经过艰辛的努力,维持住了一星的评价,并慢慢把自己对粤菜的理念和追求融入香宫。

  在李森的带领下,香宫已经成为一家“华人吃了觉得感动,法国人吃了发现中餐原来如此精彩”的粤菜餐厅。厨师团队还有三位来自中国的年轻人,分别是行政副总厨高礼标、厨师长高学良、烧味部厨师长陈志伟。目前,香宫每晚大约接待70位客人,一般需要提前预订,基本每天爆满,其中7成是西方人。

  “我在广州入行学烧味,现在在国际舞台上改良创新,靠的都是在广州打下的功底。”香宫烧味部厨师长陈志伟1999年在广州利苑酒家入行,专攻传统的粤式烧味。此后多年走南闯北,直到登上巴黎的顶级粤菜舞台,靠的都是一手广式烧味绝活。传统的叉烧一般是腩叉、梅叉,来到巴黎后,他发现西班牙黑毛猪用来做叉烧,可以把广式烧味的精华发挥到极致。他根据食材大胆改良技艺,完美的口感征服了无数客人,成为香宫的招牌菜,“有客人说好吃到流泪”,他也被业内戏称为“巴黎烧味王子”。

  李森告诉记者,不少法国名流都是香宫的座上宾,连前总统奥朗德、萨科齐都曾经光临,香宫用优质的粤菜出品把他们一一征服。

  “法国人会点龙虾粥和肠粉,会一个人吃完一盘姜葱腐乳牛百叶,他们在这里吃过之后,都变成了粤菜的‘真爱粉’。”李森指出,中国菜在西方经常会变味,为了迎合西方人的口味而改变,这是过去厨师为了生计而做的妥协,但其实并不是外国人只喜欢那样的中餐,而是他们没吃过真正好的中国菜。目前香宫有大量法国的熟客,也有人从世界各地慕名而来。

  “从始至终,我们坚持做最正宗的粤菜,不失中国味道,不迎合西方口味,要扭转外国人对中餐的误解,我们有一种使命感。”厨师长高学良说。

  欧洲人爱吃新鲜生蚝,如何用粤菜的技法烹饪生蚝,让食客接受?经过研究,李森发明了炸生蚝的做法,调一种特殊的炸浆,在生蚝肉外面薄薄刷上一层,在高温下炸10秒左右,表皮瞬间金黄变硬,包裹其中生蚝的依然新鲜原味,再配上黑鱼子酱,人们吃完都连竖大拇指。

  欧洲食材、粤式做法,这种中西混搭的创新菜式令香宫的出品非常受当地人欢迎。反过来,西式的烹饪方法也改良了传统粤菜。高礼标告诉记者,粤菜做牛肉一般是炒,吸收了法式牛扒外焦内嫩的秘诀,他尝试用法式慢煮法处理牛肉。李森说,粤菜的烹调方法和出品标准不变,与时俱进引进西方的烹调技艺、先进器械,改良烹调过程,把粤菜做到极致,这就是他所认为的粤菜发展的变与不变。

  “粤菜师傅工程非常有必要,国际上需要更多年轻的粤菜人才。”听说广东省正在大力推动“粤菜师傅”工程,培养更多年轻厨师,李森非常认同,他认为欧美的厨师培训有严谨的标准,保证了菜系出品的传承,而中餐传统上采用师傅带徒弟的学徒制,师傅往往留一手,徒弟也没有考核标准,要成为在世界上受人尊敬的菜系,建立完善的厨师培训系统非常有必要。

  李森认为,欧洲很少年轻华人入行做厨师,希望有广州的厨师能到香宫的团队中互相交流学习,培养成长,这才能令香宫的粤菜达到更高水平。

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