香料食材百科大全

  香料是指我们在烹调中所用到的香辛味调味品,它们有的含有多种芳香类的呈味物质,有的带有典型的滋味或香气,并且它们当中的绝大多数都具有一定的药理作用,比如八角、花椒、豆蔻、砂仁、白芷、丁香等。

  用香料来赋香,比如八角、桂皮、丁香等,就能改善和增加菜点的香气;用香料抑制异味,比如花椒、孜然等就能矫正或掩盖原料当中的腥膻异味等;用香料着色,比如辣椒、芥末、姜黄等,就能赋予菜品一定的色泽。当我们加香料制成不同风味的调味料以后,便可以在具体烹饪时,适量地调入,从而使菜品带上所期望的口味。

  对于大蒜、生姜、花椒、丁香、迷迭香、鼠尾草等香料,由于具有较强的抗氧化作用,并且可以阻止脂肪自动氧化,所以可起到对畜禽肉类及水产类脂肪性食物的防腐保鲜作用。

  香料里边含有的抗菌性化合物,如酸、醛、醇、丙酯、酮、醚等成分,能起到防止食物腐败或生成黏液变色、发酵的作用,我们可以把它看作是安全性较高的天然防腐剂。

  目前香料市场上的伪品,不但效果差,有的还带有毒性。最基本的鉴别方法是:真品往往外形完整圆润,气味纯正不刺鼻。

  在使用香料之前,先要把香料用清水洗净,再用热水浸焖片刻,这样做有利于香料内部的芳香类呈味物质析出。

  当香料用量较多时,还应当装入纱布袋里边。这是因为香料所含有懂的挥发性物质遇热后,极易挥发飘逸,故把香料放在食材下面就能减缓香气的挥发,并让食材及汤汁充分吸收香料的香气和滋味。

  由于香料的种类繁多,性味各异,而且菜肴原料的性质也不一致,所以我们在香料搭配的种类、比例,以及用量的多少、投放的顺序等方面,都应根据香料的性质去确定。

  用作厨房的香料主要是“十三香”,十三香主要包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜等香料。

  “十三香”的配比,一般应为:花椒、大料各5份,肉桂、三奈、陈皮、良姜、白芷各2份,其余各1份,然后把它们合在一起,就是“十三香”。这些香料也可以分开使用,根据其不同的特性用作烹调的菜肴里。

  4、山渣:性酸,消食化积、散瘀行滞,对高血压高血脂有明显的降低作用,一般以温煮为好,当茶饮也有良好的收效。

  7、甘松:辛、甘、温,近似香草药理,食欲不振,气郁胸闷,常用作卤盐水鹅。

  9、干姜:分南姜和北姜,辛、温、发汗解表,温中止呕,化痰温肾散寒,是家庭伤风感冒、胃子不好的必备之品。

  11、豆蔻:气味辛、温、浓烈,化温和胃,产在印尼、马来西亚,是烧、卤、腌制菜肴的上好材料,龙虾调料必用之品。

  14、肉蔻:辛温气浓香,涩肠止泻、温中行气,产于东南亚,是香料中的调味佳品。

  15、花椒:四川产青椒为最佳,陕西产红花椒次之,山东与内地产再次之,温中散寒,止泻温脾。是家庭菜肴中的必用之品。

  16、孜然:原产于新疆,现大部分都是甘肃孜然,是新疆烤羊肉串常用调料,清香型。

  18、辛庚:辛温、通鼻窍,我国各地都有。它的别名,木笼花、望春花、通春花,是卤菜烤肉的好材料。

  19、胡椒:辛温、热、温中散寒,增进食欲,助消化。我国海南岛产白胡椒,广东、广西部分地方产黑。胡椒,大量的黑胡椒从越南进口,是家庭必备的调味品。

  20、草果:辛温、胸脘胀闷,食少治症,是烧卤鸡的主料,主产于广东。现价格昂贵。

  辛温型:八角、肉桂、小茴、花椒、丁香称五香,一般适合家庭小吃、瓜子、制酱等用,适用范围广泛,适合大众口味。一般市场上流通的五香粉都是以小茴、碎桂皮为主,八角、丁香很少,所以没有味道,真正制作起来,应该以八角、丁香为主,其它的为辅才行。

  麻辣型:在五香的基础上加青川椒、荜菠、胡椒、豆蔻、干姜、草果、良姜等,在烧制当中,要投入适当的辣椒,以达到有辣、麻的口感。用法各异,在椒子和花椒可用热油炒,达到香的感觉,也有磨成粉状,也有全部投进锅中煮水用,那就是说每个厨师他有他本人的看法和爱好,都能起到一定的效果。

  浓香型:在一般材料的基础上加香砂、肉蔻、豆蔻、辛庚,进口香叶,制成特有的香味,如香肠、烧鸡、卤鸡和高档次的烧烤。

  怪味型:草果、草蔻、肉蔻、木香、山奈、青川椒、千年健、五加皮、杜仲另加五香以煮水,这种口味给人以清新的感觉。

  滋补型:如天麻、罗汉果、当参、当归蔓长、肉桂作为辅料,佐以甲鱼、母鸡、狗肉之类,系大补,可壮阳补肾、益气补中,增强人体的免疫力。

  不知道各位朋友看了这份关于香料的科普大全,是不是对香料的认识推开了新大门。在川菜的烹饪过程中,香料不仅可以直接作为佐料,还是复合调味料的重要原料。香料大多数时候是成为调味料的一款底蕴产品,相互影响又相互作用,呈现出调味料的口感多样性。

  红卤汁 原料:八角20克,桂皮20克,陈皮50克,丁香8克,山奈20克,花椒20克,茴香15克,香叶20克,良姜20克,草果5个,甘草15克,干红辣椒100克,香葱150克,生姜150克,片糖250克,黄酒1000克,优质酱油500克,糖色50克,精盐200克,热花生油250克,味精100克,骨汤12千克。

  ①草果用刀拍裂,桂皮用刀背敲成小块,甘草切成厚片,香葱挽结,生姜用刀拍松,红辣椒干切成段。

  ②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果,良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内,袋口扎牢。

  ③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可。

  黄卤汁 原料:黄栀子150克,香叶100克,山奈50克,花椒25克,良姜50克,砂仁25克,油炸蒜仁150克,油炸鲜桔皮150克,芹菜150克,生姜150克,沙嗲酱1瓶,黄酒1000克,熟菜籽油250克,油咖喱150克,味精200克,精盐230克,骨汤12千克。

  ②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内,袋口扎牢。

  ③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可。

  白卤汁 原料:八角60克,山奈50克,花椒25克,白豆蔻25克、陈皮50克,香叶50克,白芷25克,香葱150克,生姜150克,水酒1000克,白酱油1000克,精盐120克,味精100克,骨汤12千克。

  ①香葱挽结,生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内,袋口扎牢。

  ②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可。此配方适宜于卤制10~12千克的生鲜原料(家庭可按比例减少调味料的数量)。

  一、香料、食盐、酱油的用量要适当:香料过多,成菜药味大,色泽偏黑;香料太少,成菜香味不足。食盐过多,成菜除口味“死咸”外,还会使成菜紧缩、干瘪;食盐太少,成菜鲜香味不突出。酱油太多,成品色黑难看;酱油太少,口味不够鲜美。;

  二、原料的选用:黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品,也不要使用容易褪色的香料;

  三、卤汁不宜事先熬煮:卤汁应现配现用,这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉,还能节省燃料和时间。返回搜狐,查看更多